GDPR Cookie Consent by Free Privacy Policy

Krstovski: Pekarnice će se nastaviti zatvarati, a ljudi iseljavati

Krstovski: Pekarnice će se nastaviti zatvarati, a ljudi iseljavati
INTERVJU
SEEbiz.eu - regionalni poslovni portal
Objavljeno: 14.11.2020 / 17:36
Autor: Krešimir Butković
INTERVJU - Dok brojke zaraženih luduju, država grca u dugovima, ovrhe prijete ljudima da završe na ulici, razmišljam o tome koliko ljudi je željno kruha. Gledam majku kako mijesi kruh, kako raste pogača i miriši kuhinja na vrijeme koje se neumitno gubi i nestaje u zaboravljenim okusima.

Danas, mladi nemaju s čime uspoređivati nove okuse. Deklaracije upakiranih ''domaćih proizvoda'' u plastici prepune su oznaka za pojačivače okusa, dodanog šećera, soli. U potrazi za izvornim mirisom i okusom sjetih se priče moje tete Đurđe koja prolazeći kraj pekarnice u Končanici uvijek osjeti mirise izgubljenog vremena što se prustovski vrati kroz nosnice izazivajući zazubice ali i suze sjete. Ne budi lijen, potražih tu pekarnicu na Facebooku koju drži obitelj Krstovski iz Končanice. Stoga, u ova vremena u kojoj kvasac ima platežnu moć, odlučih napraviti intervju s Veselinom Krstevskim, pekarom koji radeći mijenja dan za noć.

SEEbiz: Miris kruha nekad različit je od današnjeg?

Krstovski: Apsolutno. Čak više nisam siguran imaju li mladi uopće pojam o mirisu svježe pečenog kruha iz lokalne pekare. Miris je topao i dovoljno intenzivan da ne smeta, ali dovoljno jak da probudi glad i kod sitih ljudi. A vrući kruh, iako nije pretjerano zdravo jesti, je jedna neopisiva mekana i fina struktura koja odlično ide uz domaći maslac i sol.

SEEbiz: Koliko ste Vi i kako uspjeli sačuvati pekarske proizvode i kvalitetu kakva je nekoć bila?

Krstovski: Uspjeli smo je sačuvati koliko su okolnosti dale. Dogodile su se dvije bitne promjene okusa u posljednjih pedeset godina, blage ali dovoljne da kupci pitaju da li ima baš tog kruha koji se nekada radio. Prva je kada je djed, osnivač pekare, otišao u mirovinu i posao je preuzela mama. Djed je bio taj koji je došao s originalnim receptom i ručno mijesio te oblikovao i pekao kruh u krušnoj peći i taj je kruh bio nešto posebno. Druga promjena je ova koju smo napravili prije godinu dana, a to je da smo uveli dva stroja koja mijenjaju fizički rad pekara kako bi radnicima olakšali i maknuli komponentu ručnog rezanja, i oblikovanja kruha. No isto tako se maknulo i malo magije iz kruha. Okus je apsolutno isti, no rukom motani kruh dobiva jedan divan prirodni oblik.

SEEbiz: Ljudi misle da su električni mlinovi krivci što današnje brašno nije kvalitete ko ono davno mljeveno pod kamenim mlinom?

Krstovski: Mlinovi nisu ništa krivi, čak štoviše moderni mlinovi bolje separiraju klase brašna. No ako je već tražiti gdje je problem, onda je to u tržištu žitom i brašnom. U Hrvatskoj se naša žita izvoze te uvozimo tuđa slabije kvalitete koja tek onda idu pod mlinove. Ne mogu naglasiti koliko je bitno kvalitetno žito i brašno kako bi kruh ispao lijep i fin. I najmanja devijacija u njegovoj kvaliteti je znatno vidljiva.

SEEbiz: Portal smo koji prati poslovnu scenu. Imate izravnu komunikaciju s ljudima. Kakvo je stanje u društvu, tj. koliko je i Vama kao obrtnicima pogođenima ovom pandemijom teško?

Krstovski: Bilo koji obrt koji proizvodi hranu neće biti na prvoj liniji udara, već na zadnjoj. No unatoč tome je potražnja pala. Naročito kada su se ljudi pripremali za apokalipsu i pokupovali kvasac, toaletne papire i namirnice. Ta nestašica kvasca se odrazila i na proizvodnju u pekarama. Nekada se ljudi više boje ući u pekaru, nekada manje.

SEEbiz: Malo sam razgledavao Vašu ponudu. Asortiman je velik, a rekli ste mi, u informativnom razgovoru, da pripremate program prave domaće tjestenine koju ćete ponuditi catering tvrtkama i sl.?

Krstovski: Da, asortiman je dovoljno velik za potrebe kupaca na našem području i za svakoga se nađe ponešto. preveliki izbor opet rezultira neodlučnošću pa valja balansirati i tu. A tjestenina nam je nešto što već duže proizvodimo i prodajemo lokalno, no upustit ćemo se u širenje tog proizvoda restoranima i caterinzima.

SEEbiz: Dijetolozi uporno napominju da se smanji unos ugljikohidrata, kruha, tjestenine. Kruh se jeo i prije pa nije bio tako veliki udjel pretilih u Hrvatskoj?

Krstovski: I u pravu su! No stvar je trenda i vremena u kojem živimo. Nekada kada je moj djed pekao kruh, trend je zahtijevao od seoskog radnika da po cijele dane radi fizički posao kako bi preživio. Fizičkom radu je bitan unos brze energije, ugljikohidrata, te se kruh jeo jako puno uz maslac, kobasice, mlijeko i povrće kako bit se rad obavio sa lakoćom. Kruh se tada radio od kile, te djedovom kruhu je posebnost ležala u tome što je do pet dana ostajao svjež. No danas imamo moderno, brzo društvo većinom usmjereno na digitalne poslove koje ne zahtijevaju fizički rad, i sukladno tome nema potrebe jesti toliko kruha. I ako u takvom okruženju jedemo previše kruha, naravno da će ostati kao potkožno masno tkivo.

SEEbiz: Danas, gledam, crni kruh u trgovinama kao da nije crn, bijeli kruh mi je čudnog okusa, nigdje ne mogu naći one pletenice s makom ili pak žemlje (što smo nekad kupovali za izlete) koje su bile tvrđe korice, a meke iznutra? Pa kajzerice, pravi slanci s puno slanog prelijeva, ili pak, pravi pereci koji su se prodavali po plažama, trgovima?

Krstovski: U pravu si, i opet je to stvar trenda. Te makovice. žemlje i slično su bile turbo popularne u zadnjoj etapi samostalnih pekarica, netom prije nego što su se oformili veliki trgovački centri koji svoje „pekarske“ proizvode nude na tržište statističkom odlukom. A statistika kaže da im bolje prolaze druge stvari umjesto makovica, i sukladno tome su izašle iz prodaje. No ne sumnjam da se mogu naći u još nekim pekarnicama široke palete proizvoda.

SEEbiz: Statistike kažu da se puno hrane baca. Ljudi su gladni, a zakon je čudan spram donacija neprodanih pekarskih proizvoda. Što se događa s Vašom neprodanom hranom?

Krstovski: Srećom, skoro svaki naš proizvod prolazi sekundarni proces a to je pretvorba u krušne mrvice. tako da je preko 70% proizvoda prenamijenjeno tamo. Ostalih 30% su proizvodi koji sadrže čokoladu, sir, ili neki fini dodatak kojeg nije moguće samljeti. Njih prodajemo pod stari kruh ako nekome od ljudi treba za stoku.

No sjetio si me jedne lijepe priče. Za vrijeme rata, djed nije prestajao raditi. Avioni su prelijetali, sirene tulile, no on je smirenim korakom nastavljao svaki dan otići do pekare i peći kruh te njegova žena, moja baka, ga prodavati tokom dana. Jednom prilikom dok je bio u pekari, ušla je nekolicina vojnika koji su išli na frontu. Djed ih je zadržao i dao im vreću kruha rezanog na pola, umočenog u mast pečene svinjetine. Ovi su odbijali uzeti no djed je bio uporan. Godinama kasnije u pekaru je zašao čovjek koji je bio dio te grupice vojnika i prisjetio baku na taj događaj. Dodao je kako su svi do neba zahvalni starom majstoru što ih je nagovorio da uzmu kruh, jer su idućih deset dana na fronti bili bez hrane. Kod djeda nitko nije ostao gladan. To se znalo u selu. Kod majke isto tako. No došlo je vrijeme poreznog kažnjavanja za takvu dobrotu, tako da je i ta gesta nestala. Na tužnu žalost.

SEEbiz: Imaju li pekari vrijeme za sebe?

Krstovski: Ne. Biti pekar je raditi nešto što voliš i sukladno tome imaš svo vrijeme svijeta za sebe. No ako to ne radiš iz ljubavi, nakon nekog vremena počinješ shvaćati da si u kolotečini iz koje ne možeš samo tako izići. Tako djed nikada nije vidio more, dok su svi drugi odlazili na odmor. No on je jako volio taj posao tako da mu odmor nije trebao. Lijepa stvar je, ako taj posao radiš obiteljski, da si svaki dan sa obitelji.

SEEbiz: Mnogi pekari imaju svoju recepturu. Neki za prutiće, neki za slance, neki za različite kruhove. EU ima posebne normative za pekarske proizvode. Može li se i je li se iznašlo rješenje za očuvanje izvornih recepata koji neće podleći birokratskim normativima?

Krstovski: Originalni recepti su davno promijenjeni nakon što su došli normativi koji prisiljavaju pekare da dodaju aditive koji „poboljšavaju“ kruh. Ali okus je vrlo malo promijenjen, tako da pekari i dalje proizvode svoje originalne fine proizvode. Razlika je samo u tome što postoje dodatci koji su nužni za osiguravanje zdravstveno ispravne hrane, te normama kojima hrana danas podliježe.

SEEbiz: Pitanje za kraj. Budućnost pekarnica, s obzirom da veletrgovine nude brojne pekarske proizvode uvezene npr. iz Austrije koji se samo dopeku u Hrvatskoj prije prodaje?

Krstovski: Uh.. Hajdemo redom. Cijena proizvodnje kruha je u zadnjih petnaest godina skočila za 300% dok je cijena samog kruha morala ostati ista. Takav proces je neisplativ. Dok država ne smanji namete koji će vratiti bolju likvidnost pekarama, dešavat će se konstantno zatvaranje malih obrta. Govorimo o mikro i malim poduzetnicima. Nešto što bi potaknulo nazad proizvodnju i otvaranje pekarnica je da se izbaci proizvodnja smrznutih pekarskih proizvoda u velikim centrima. Upravo ti proizvodi su smrznuti program koji stiže iz inozemstva. A umjesto inspekcija i kazni bilo bi lijepo vidjeti državni odred za poboljšanje poslovanja koji ti dođe u kontrolu i prilagodi tvoje poslovanje na bolje. Jer ako bolje posluješ, država više zarađuje. No umjesto te utopije, boljim se da je stvarnost malo tužnija.

Pekarice će se nastaviti zatvarati, ljudi iseljavati, i jednostavno će ljudi koji se žele baviti ovim poslom otići „trbuhom za kruhom“ na neko bolje mjesto koje cijeni, podupire i voli ljude koji se žele nazivati Pekarom.

Tagovi: Veselin Krstevski, pekarnice, pekare, poduzetništvo, koronakriza, žito, brašno, Končanica
PROČITAJ I OVO
Krenula otpuštanja u Alpini
REZOVI
Krenula otpuštanja u Alpini
LJUBLJANA - Alpina je uručila 38 zaposlenika odluke o prestanku radnog odnosa, javlja Radio Slovenija.
ToMontenegro još nije predao zahtjev za dobijanje dozvola za rad
ZAHTJEV
ToMontenegro još nije predao zahtjev za dobijanje dozvola za rad
PODGORICA - Državna kompanija “ToMontenegro” nije Agenciji za civilno vazduhoplovstvo predala zahtjev za dobijenje dvije dozvole koje su potrebne da bi mogla da počne sa radom.
U 400 gradova stiže više od milijun spremnika za odvojeno prikupljanje otpada
OTPAD
U 400 gradova stiže više od milijun spremnika za odvojeno prikupljanje otpada
SPLIT - Do sredine lipnja ove godine 400- tinjak gradova i općina koji su se javili Fondu za zaštitu okoliša i energetsku učinkovitost dobit će spremnike za odvojeno prikupljanje otpada u kućanstvima, ukupno 1,18 milijuna kanti.
Dionice Granolija katapultirane nakon odličnih rezultata
UZLET
Dionice Granolija katapultirane nakon odličnih rezultata
ZAGREB - Dionice Granolija u ovom su tjednu katapultirane čak 99 posto, na 32,6 kuna. Volumen trgovine nije bio pretjeran, samo 105 tisuća kuna.
Američki regulator odobrio jednodozno cjepivo kompanije Johnson & Johnson
CJEPIVO
Američki regulator odobrio jednodozno cjepivo kompanije Johnson & Johnson
WASHINGTON - Johnson & Johnson cjepivo protiv Covida-19 dobilo je službeno odobrenje američkih regulatora, što ga čini trećom vrstom cjepiva dostupnog u toj zemlji.
@ 2020 SEEbiz. All Rights Reserved.
CLOSE