Drago Pletikosa, predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta, čija je pršutana Bel-Cro u Miljevcima s 12 tisuća komada pršuta godišnje najveći proizvođač te delicije u Šibensko-kninskoj županiji, objašnjava kako se na svadbi s oko 200 ljudi potroši i 15 kilograma pršuta pa pršutari već sada prave kalkulacije što i kako dalje. Nitko, naime, ne zna koliko će koronavirus još trajati pa – ne samo da se ne usude dizati cijene sirovine koju su zbog afričke svinjske kuge, koja je harala i europskim farmama, plaćali i 30 posto skuplje – ne usude se planirati ni novi proizvodni ciklus.
– Koju god cijenu stavite, nemate kome prodati – kaže Pletikosa za Večernji list ističući kako je od Splita do Cavtata izostala turistička sezona pa s njome i potrošnja pršuta.
Nešto bolje tržili su u dijelu Krka i Hrvatskog primorja, no sve je to premalo u odnosu na proizvedene količine. Pršut nije proizvod koji može stajati i čekati. Stajanjem i skladištenjem on se presuši i izgubi na kilaži, što pršutarima stvara dodatne gubitke. To će se najviše osjetiti na budućoj proizvodnji zaštićenih domaćih pršuta, koji su zbog certifikata već u startu skuplji za euro, uvjeren je Pletikosa. U Zadru 6. dani pršuta – Drniški bi pršutari proteklih godina gotovo svu svoju proizvodnju prodali do kraja rujna i već u listopadu započinjeli novi ciklus proizvodnje. No u ovoj situaciji teško da će itko nasoliti i jedan novi do Nove godine – drži Pletikosa.
Kako dalje u ovim izazovnim vremenima pogođenim COVID-om, pršutari će pokušati naći rješenje na 6. danima hrvatskog pršuta u Zadru 25. i 26. rujna, uz ocjenjivanje i prezentaciju najboljih.
Ante Madir, izvršni direktor Klastera hrvatskog pršuta, koji okuplja proizvođače krčkog, istarskog, drniškog i dalmatinskog pršuta sa zaštićenim oznakama zemljopisnog porijekla i izvornosti na razini EU, objašnjava kako su pršutari oslonjeni na velike trgovačke lance manje osjetili pad prodaje. Krčki su na razini boutique proizvodnje pa nemaju problema sa zalihama. Istrani su se, pak, relativno dobro snašli u turizmu, pa su profitirali i tamošnji pršutari. Stoga su najpogođeniji proizvođači drniškog te dalmatinskog pršuta, koji u ukupnoj proizvodnji u RH čine više od 90%.
– Pršut koji “doživi” punu zrelost treba pojesti, tako da vakuumiranje, a oko 50% ih je neprodanih, nije najsretnije rješenje. Nadamo se podršci države – kaže Madir, ističući kako su neki zbog problema s plasmanom bili prisiljeni i na potpore za zadržavanje radnika. A koji mjesec ranije vjerovali su u još jednu dobru sezonu, kakvu opravdava i konstantni rast hrvatske proizvodnje pršuta – dalmatinskog u pet godina za više od 40%.
Sve to ostvareno je mukotrpnim radom i velikim investicijama, možda i najvećim u sektoru prehrambene industrije. Udio domaće sirovine u pršutanama u proteklih je pet godina porastao s 10-ak na više od 50%. Međutim, ni to nije dovoljno da bi se pokrila potrošnja. Godišnje se u nas pojede oko milijun pršuta, a proizvede oko 450.000, tvrdi Madir.
– Zbog svojih vrhunskih senzorskih svojstava i specifične tradicionalne tehnologije proizvodnje, bez dodatne kemije, hrvatski pršuti imaju veliki izvozni potencijal i veliki potencijal za plasman u turizmu – zaključio je Madir.
Bi li sve to moglo rezultirati još većim uvozom na tržište na kojem je već sad polovica pršuta iz uvoza?
Ivica Babić, vlasnik pršutane Voštane, kaže da ne vjeruje da će uvoz dodatno rasti jer su se kupci posljednjih godina profilirali i traže domaće. Zbog svega toga, velika su ulaganja posljednjih godina i u svinjogojstvo i u proizvodnju pršuta, tvrdi Babić.
Nedavno je otvorena i nova pršutana u Vrgorcu MI Braća Pivac, najveća u JI Europi, a u njoj će se proizvoditi više od 300.000 komada dalmatinskog pršuta i 2500 tona pancete, pečenice i buđole, s kojima se nadaju i značajnijem iskoraku na europsko tržište. Kao i kod drugih naših zaštićenih pršuta, i kod dalmatinskog je specifikacijom strogo propisana svaka pojedina faza proizvodnje. Prilikom dimljenja, primjerice, mogu se koristiti samo grabovina, bukva ili hrastovina i nijedna druga vrsta drveta.
